jueves, 26 de julio de 2012

De Re Coquinaria

Muchas personas son lo bastante educadas como para no hablar con la boca llena, pero no les preocupa hacerlo con la cabeza vacía.
Orson Welles

Tal como ya comentó Roberto en la entrada anterior sobre Mi Lucha, de aquí a Septiembre sólo haremos entradas de forma esporádica. Pese a tener cierto toque frívolo no puedo resistirme a salir del letargo estival (intenso, con estos calores) para hablar un poco de este tema, que me ha llamado bastante la atención.

Es sabido que en España, y en torno al Mediterráneo en general, gozamos de una gastronomía variada, sana y con raíces antiquísimas; la llamada dieta mediterránea es ya patrimonio inmaterial de la humanidad, si bien no siempre la sigamos todo lo que debiéramos  y aunque arrastre la paradoja de que muchos de sus ingredientes clave provienen de América. Incluso la llamada dieta cantábrica, menos conocida pero también con sus defensores (entre los que también me incluyo, claro, que la tierrina tira mucho)... y es que la península ibérica, pese a ser relativamente pequeña, tiene matices regionales hasta en esto.

La cosa es que además de tener buen diente, no se maneja uno mal del todo entre fogones, y ya me que me encanta trastear con nuevos sabores (actualmente estoy haciendo mis pinitos con las algas), me he encontrado mirando páginas web sobre platos de otras épocas, algunos de los cuales aun consumimos. Puesto que para un buen historiador ningún aspecto de la época estudiada debería pasar desapercibido, entiendo que no está de más investigar un poco al respecto para el mismo.

Supongo que todos ustedes reconocerán este texto:

Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda.

Efectivamente, ya don Miguel de Cervantes, apenas comenzado su magnum opus, nos habla de algunas recetas típicas de La Mancha en el S. XVI. A este respecto, la diputación de Ciudad Real nos da un recetario, por si queremos remedar al ama de don Alonso Quijano. Y por su parte, el conocido periodista Lorenzo Díaz nos ofrece una recopilación completa con el libro La cocina del Quijote.

Boticelli, Nastagio degli Onesti III, banquete en el pinar
Dejando a un lado las hazañas gastronómicas del buen hidalgo (siempre será impagable la escena del combate con los odres de vino), podemos conocer también lo que el descubrimiento de América cambió nuestros hábitos alimentarios desde entonces. Si bien el tabaco se lo podrían haber ahorrado, visto lo visto, siempre se pregunta uno como sobrellevaban las mujeres de la época la no disponibilidad del chocolate, o cómo era el gazpacho antes de la llegada del tomate (por más que esté de moda hoy día el hacerlo de cualquier cosa). Y definitivamente, aunque técnicamente no procede de América, podemos afirmar que antes de tener café en nuestras despensas la gente no hacía tesis doctorales... por algo sería.

La cuestión es que previamente a esta revolución en la península ya contábamos con una de las mejores gastronomías. Los romanos nos influenciaron enormemente (como no), y posteriormente lo hicieron los musulmanes: no en vano fueron quienes trajeron los regadíos, así como muchos ingredientes; tienen mucha información al respecto aquí. Y como no, los judíos, omnipresentes en el Mediterráneo, aportaron su granito de arena; hay quien afirma que debido a su unidad cultural y a la cantidad de tabúes alimentarios que arrastran, pese a su dispersión, fueron los creadores y expansores de muchas de las recetas actuales. Aquí les dejo un interesante texto en torno a la cocina sefardí.

En todo caso, tengamos en cuenta que nuestros ancestros no tenían la costumbre de dar las recetas tal como lo hacemos ahora (aunque Marco Gavio Apicio, entre otros, sí que hicieron ejercicios de recopilación de las mismas) ni tenían los mismos gustos. Si uno lee las descripciones de un banquete griego, donde rebajaban el vino con agua, uno puede llegar a la conclusión de que probablemente era más parecido a un brandy que al vino que conocemos hoy día, si veían la necesidad de rebajarlo para tomarlo sin caer redondos ante el primer grito de "¡Hidalgo!". El famoso garum romano (era muy apreciado el elaborado en Hispania) es muy probable que hoy día nos pareciera algo incomible, ya que su composición parece bastante agresiva en cuanto a sabores.

Lógicamente, aunque nos centremos en los platos que mejor conocemos, en todo el mundo hay buena cocina y con historia al respecto (imagino que incluso los británicos tienen, aunque está por demostrar). Me ha parecido muy curiosa la existencia y la historia del queso suizo tetê de moine, y son bastante conocidas la historia del helado de cucurucho y la de las patatas chips. Particularmente interesantes me han parecido estas páginas: Recetas con Historia   Historias de los alimentosGastronomía andalusí e Historia del libro de cocina

Detalle del tapiz de Bayeux
En resumen, que la historia de la gastronomía, sus cambios y sus implicaciones culturales resulta a menudo tan apasionante como la centrada en reyes y batallas. No en vano, se sospecha que cierta influencia ha tenido en algunas guerras, incluyendo las carlistas, y no digamos de las fresas de Grouchy. Lo que supuso en Irlanda la crisis de la patata es también bien conocido, y pensemos en el buen aspecto que debían tener las bíblicas lentejas. Hablando de la Biblia, por cierto, nunca se menciona en la misma que el fruto prohibido fuera una manzana.

Ya veremos lo que cuentan los libros del futuro sobre las esferificaciones o deconstrucciones de Ferrán Adriá. Pero como no estaremos aquí para comprobarlo, disfrutemos con la gastronomía actual y también con su historia. 

Salvo que algún otro tema nos despierte las ganas de hablar, nos vemos en Septiembre. 

Hasta entonces, cuídense.

lunes, 9 de julio de 2012

Censuras con buenas intenciones, censuras al fin y al cabo.

En nuestra despedida avisábamos que sólo escribiríamos cuando nos lo pidiera el cuerpo.  Para suplir esta falta de entradas nos hemos volcado en Facebook y Twitter colgando aquellas noticias y enlaces que nos han parecido más interesantes. Pero hoy ha salido una noticia en el diario EL MUNDO que creo merece un comentario y análisis más profundo.

La noticia se titula Mi lucha ¿libre?, y en ella se comenta la situación jurídica del conocido libro de Adolf Hitler, cuya publicación a partir de 2015 se verá mucho más libre de trabas jurídicas para su publicación. Vaya por delante que como historiador estoy en contra de cualquier tipo de censura por mucho que esta responda a muy altos ideales. Creo que el acceso a los documentos, por muy polémicos que estos sean, debe ser lo más libre posible. No porque apartemos la vista del horror este desaparecerá como por arte de magia. Muy al contrario creo que Mi lucha (Mein Kampf, en el original alemán) debería ser lectura obligatoria en nuestros institutos para que nuestros jóvenes alumnos entiendan, comprendan y asuman a donde lleva el odio, el racismo y la intolerancia. Enfrentarse al horror para vencerle. Aquí el docente debería exprimirse al máximo para hacer entender a los alumnos lo que supusieron Hitler y sus escritos. Porque la ignorancia y la censura pueden llevar a este libro a tener cierto aire de misticismo del que este panfleto carece por completo. Es el momento que los historiadores se empleen al máximo en dejar las vergüenzas del nazismo y cualquier otro totalitarismo al aire. En ello nos jugamos mucho a la vista de lo ocurrido en Grecia con Amanecer Dorado. En Alemania, país por el que se tiene gran respeto y admiración en este blog, se estrenó en el año 2008 el film Die Welle (La ola), que obtuvo un razonable éxito de taquilla y que precisamente reflexiona sobre los peligros de los totalitarismos. Recomiendo verla a todo el mundo y podéis hacerlo de manera gratuita pinchando aquí. En ella se hace una reflexión seria y alejada de tópicos sobre tan espinoso tema. Y si queremos redondear la sesión cinematográfica podemos recurrir a la, también muy eficiente, American History X.

Porque por la misma razón que se ha vetado el acceso a Mi lucha se me ocurren otros muchos libros que deberían de correr la misma suerte. Aquí podríamos hablar de una “literatura del odio” que lejos de ignorar debería ser una parte importante en nuestra educación para destapar sus miserias. La lista se podría abrir con el Malleus Maleficarum, un manual de inquisidores que rezuma misoginia e ignorancia por sus cuatro costados. Por su causa miles de mujeres fueron maltratadas en el mejor de los casos (aunque suene frívolo), y asesinadas en el peor. Este libro no es muy difícil de encontrar a día de hoy y no es muy descabellado pensar que sería útil utilizarlo como contra ejemplo en nuestra lucha contra la violencia de género. Por este mismo motivo debería ser revisitado el Directorium inquisitorum de Eymerich.

Examinemos este texto sobre los judíos:

Vea V.M.: si el mantenimiento que les fiamos le roen, si el regazo en que los abrigamos le envenenan, si el seno donde los recogemos le abrasan, ratones son, Señor, enemigos de la luz, amigos de las tinieblas, inmundos, hidiondos, asquerosos, subterráneos. Lo que les fían roen y lo que les sobra inficionan. Sus uñas despedazan la tierra en calabozos y agujeros, sus dientes tienen por alimento todas las cosas, o para comerlas o para destruirlas. Desvelados en el sueño y descuido de los que los padecen temerosos, y fecundos de fertilidad tan nociva, que la casa donde están la minan de suerte que no puede vivir en ella quien se contenta con cerrar los agujeros u espantarlos, y sólo puede habitarla quien, o se muda della, o los mata. Sierpes son, Señor, que caminan sin pies, que vuelan sin alas, resbaladizos, que disimulan su estatura anudándola, que se vibran flecha y arco con su lengua en los círculos sinuosos de su cuerpo, que se encogen para alargarse, que pagan en veneno desentomecido el abrigo que se les da. Fuego son que paga la vecindad en incendios y la acogida en ceniza, que de pequeña centella crecen en hoguera, que tratados queman y vistos deslumbran, consentidos consumen y apagados ahúman y siempre con inquietud se dan priesa a consumir lo que los alimenta.

¿Adivinan el autor? Se trata de nuestro encumbrado Quevedo. Es un extracto de Execración de los judíos. ¿Por ello debemos dejar de leer a este autor? A mí me parece que es más inteligente, de nuevo, mirar el horror a la cara y desnudar la mentira. Por ello no se pierde ni un ápice el valor de la obra de Quevedo. Y aviso, es evidente para cualquiera que tenga mínima formación histórica, que comparar el nazismo con la persecución de los  judíos en la Edad Media y Moderna es deformar ambos fenómenos. Evidentemente son dos demostraciones de odios en apariencia similares pero profundamente distintos. Vale la pena ponerlos en relación pero con mucho cuidado para no confundir términos. Más bien me parece que la primera es la evolución perversa que desembocó en el nazismo. El intento de ello se materializó en la obra Ni una gota de sangre impura, pero temo que precisamente comete el error de comparar lo incomparable y confundir términos. En esta “historiografía del horror” se me antoja imprescindible leer la monumental obra de Carlo Ginzburg, Historia Nocturna, cuya primera parte realiza -entre otras muchas cosas- un análisis de la evolución del odio que llevó a la persecución de judíos, leprosos y supuestas brujas.

Visitemos el comienzo de un libro de otro de nuestros insignes literatos;

Parece que los gitanos y gitanas solamente nacieron en el mundo para ser ladrones: nacen de padres ladrones, críanse con ladrones, estudian para ladrones, y, finalmente, salen con ser ladrones corrientes y molientes a todo ruedo, y la gana del hurtar y el hurtar son en ellos como accidentes inseparables que no se quitan sino con la muerte.

Este es mucho más fácil de reconocer. Se trata del comienzo de la novela ejemplar La gitanilla de Cervantes. A lo mejor llevados por una censura de muy altos ideales pero mal entendida, llevaría a nuestras autoridades a retirar este texto. Muy al contrario creo que se debería estudiar y contextualizar este texto de manera adecuada para fortalecer nuestros ideales democráticos. Que Cervantes dijera esto en el s. XVII no es aplaudible desde nuestra óptica, pero sí  inserta en la lógica y discurso de su momento. Lo que no podemos permitirnos como sociedad libre y democrática es  que en el siglo XXI muchos sigan en este punto. Igualmente debemos tener en cuenta los esfuerzos del gran músico Daniel Barenboim, de origen judío, que lucha por introducir la música de Wagner en Israel; si bien el compositor alemán mantuvo una postura beligerante contra la cultura judía durante toda su vida, su antisemitismo era hijo de su tiempo. Al igual que otros muchos, Barenboim opina que no podemos confundir la obra del mismo con sus opiniones, especialmente descontextualizadas, y mucho menos con el uso que el nacionalsocialismo dio a su música.

Dentro de esta literatura del horror deberíamos conocer los Protocolos de los Sabios de Sión, falsificación histórica de primer orden, libro obligatorio en las aulas de la Alemania nazi y punto de arranque para el holocausto judío, o Shoah, como la llaman los hebreos. Como colofón a este post no querría dejar de hacer referencia al magnífico libro de Umberto Eco El cementerio de Praga, que precisamente hace un repaso a toda esta literatura del horror centrándose sobre todo en los citados protocolos. Libro imprescindible y recomendable para este verano.

Y tú, desocupado lector, ¿qué opinas?