jueves, 26 de julio de 2012

De Re Coquinaria

Muchas personas son lo bastante educadas como para no hablar con la boca llena, pero no les preocupa hacerlo con la cabeza vacía.
Orson Welles

Tal como ya comentó Roberto en la entrada anterior sobre Mi Lucha, de aquí a Septiembre sólo haremos entradas de forma esporádica. Pese a tener cierto toque frívolo no puedo resistirme a salir del letargo estival (intenso, con estos calores) para hablar un poco de este tema, que me ha llamado bastante la atención.

Es sabido que en España, y en torno al Mediterráneo en general, gozamos de una gastronomía variada, sana y con raíces antiquísimas; la llamada dieta mediterránea es ya patrimonio inmaterial de la humanidad, si bien no siempre la sigamos todo lo que debiéramos  y aunque arrastre la paradoja de que muchos de sus ingredientes clave provienen de América. Incluso la llamada dieta cantábrica, menos conocida pero también con sus defensores (entre los que también me incluyo, claro, que la tierrina tira mucho)... y es que la península ibérica, pese a ser relativamente pequeña, tiene matices regionales hasta en esto.

La cosa es que además de tener buen diente, no se maneja uno mal del todo entre fogones, y ya me que me encanta trastear con nuevos sabores (actualmente estoy haciendo mis pinitos con las algas), me he encontrado mirando páginas web sobre platos de otras épocas, algunos de los cuales aun consumimos. Puesto que para un buen historiador ningún aspecto de la época estudiada debería pasar desapercibido, entiendo que no está de más investigar un poco al respecto para el mismo.

Supongo que todos ustedes reconocerán este texto:

Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda.

Efectivamente, ya don Miguel de Cervantes, apenas comenzado su magnum opus, nos habla de algunas recetas típicas de La Mancha en el S. XVI. A este respecto, la diputación de Ciudad Real nos da un recetario, por si queremos remedar al ama de don Alonso Quijano. Y por su parte, el conocido periodista Lorenzo Díaz nos ofrece una recopilación completa con el libro La cocina del Quijote.

Boticelli, Nastagio degli Onesti III, banquete en el pinar
Dejando a un lado las hazañas gastronómicas del buen hidalgo (siempre será impagable la escena del combate con los odres de vino), podemos conocer también lo que el descubrimiento de América cambió nuestros hábitos alimentarios desde entonces. Si bien el tabaco se lo podrían haber ahorrado, visto lo visto, siempre se pregunta uno como sobrellevaban las mujeres de la época la no disponibilidad del chocolate, o cómo era el gazpacho antes de la llegada del tomate (por más que esté de moda hoy día el hacerlo de cualquier cosa). Y definitivamente, aunque técnicamente no procede de América, podemos afirmar que antes de tener café en nuestras despensas la gente no hacía tesis doctorales... por algo sería.

La cuestión es que previamente a esta revolución en la península ya contábamos con una de las mejores gastronomías. Los romanos nos influenciaron enormemente (como no), y posteriormente lo hicieron los musulmanes: no en vano fueron quienes trajeron los regadíos, así como muchos ingredientes; tienen mucha información al respecto aquí. Y como no, los judíos, omnipresentes en el Mediterráneo, aportaron su granito de arena; hay quien afirma que debido a su unidad cultural y a la cantidad de tabúes alimentarios que arrastran, pese a su dispersión, fueron los creadores y expansores de muchas de las recetas actuales. Aquí les dejo un interesante texto en torno a la cocina sefardí.

En todo caso, tengamos en cuenta que nuestros ancestros no tenían la costumbre de dar las recetas tal como lo hacemos ahora (aunque Marco Gavio Apicio, entre otros, sí que hicieron ejercicios de recopilación de las mismas) ni tenían los mismos gustos. Si uno lee las descripciones de un banquete griego, donde rebajaban el vino con agua, uno puede llegar a la conclusión de que probablemente era más parecido a un brandy que al vino que conocemos hoy día, si veían la necesidad de rebajarlo para tomarlo sin caer redondos ante el primer grito de "¡Hidalgo!". El famoso garum romano (era muy apreciado el elaborado en Hispania) es muy probable que hoy día nos pareciera algo incomible, ya que su composición parece bastante agresiva en cuanto a sabores.

Lógicamente, aunque nos centremos en los platos que mejor conocemos, en todo el mundo hay buena cocina y con historia al respecto (imagino que incluso los británicos tienen, aunque está por demostrar). Me ha parecido muy curiosa la existencia y la historia del queso suizo tetê de moine, y son bastante conocidas la historia del helado de cucurucho y la de las patatas chips. Particularmente interesantes me han parecido estas páginas: Recetas con Historia   Historias de los alimentosGastronomía andalusí e Historia del libro de cocina

Detalle del tapiz de Bayeux
En resumen, que la historia de la gastronomía, sus cambios y sus implicaciones culturales resulta a menudo tan apasionante como la centrada en reyes y batallas. No en vano, se sospecha que cierta influencia ha tenido en algunas guerras, incluyendo las carlistas, y no digamos de las fresas de Grouchy. Lo que supuso en Irlanda la crisis de la patata es también bien conocido, y pensemos en el buen aspecto que debían tener las bíblicas lentejas. Hablando de la Biblia, por cierto, nunca se menciona en la misma que el fruto prohibido fuera una manzana.

Ya veremos lo que cuentan los libros del futuro sobre las esferificaciones o deconstrucciones de Ferrán Adriá. Pero como no estaremos aquí para comprobarlo, disfrutemos con la gastronomía actual y también con su historia. 

Salvo que algún otro tema nos despierte las ganas de hablar, nos vemos en Septiembre. 

Hasta entonces, cuídense.

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